– Detalles: | Publicado: 25 Marzo 2016 Caldo Gallego – El sustento de muchas generaciones Antes de profundizar en la explicación científica para este gran consejo de abuelos, tenemos que ponernos en situación. Hoy el caldo es un plato del día para muchas familias y muchos establecimientos, que se hace y se consume de forma inmediata, pero durante siglos el caldo fue el plato diario y la base alimenticia para las familias gallegas y de otros lugares de España.

El caldo se hacía un día y se consumía durante varios, en potes o ollas enormes que colgadas en la lareira mataban el hambre durante toda la semana o incluso más días. Siendo como era la base de la alimentación de las familias, independientemente de la época del año, se consumía caldo ya fuese invierno o los meses más calurosos de verano (Los tejeros del Baixo Miño, que trasladaron el arte de hacer teja y ladrillo por toda España, tenían por desayuno, comida y cena el caldo Gallego, siendo su época de trabajo los meses de más calor del año, de mayo a octubre), era por tanto fundamental asegurar la conservación de este maná de forma correcta y evitar la tragedia que suponía perder el sustento de toda la casa, y para ello no disponían de todos los métodos de conservación de los que ahora disponemos, nevera, vacío, congelación, etc., sino que debían valerse de la experiencia, su empirismo y esos sabios consejos, aunque rodeados de un halo místico y oscuro que le daba más apariencia de superstición que de regla, pero que no por ello nuestros ancestros dejaron de seguir a pies juntillas, porque lo que funciona debe respetarse, sean cosas de magia, de meigas o simplemente un resultado natural y científicamente demostrable.

Por todo ello la gente tenía claro que hervir a diario el pote o la olla de caldo evitaba que se estropeara, la mal llamada fermentación del caldo, o, como se indica en muchos lugares de Galicia el caldo “quecía”. Incluso dependiendo de las zonas y las épocas del año se indicaba que no era suficiente con un hervido diario sino que este debería hervirse de forma completa al medio día y por la noche, momento en el que también se daba buena cuenta de el, porque incluso sólo hacerlo al medio día podría estropear el nutritivo brebaje bajo ciertas circunstancias. Como bien ilustra esta tira de Dávila, en Galicia caldos y cocidos no son para nada comida de un día Pero contestemos de forma clara y rotunda a la pregunta planteada: ¿Por qué hay que hervir el caldo a diario para evitar que se estropee? Lo primero que debemos saber para responder a esta pregunta es qué es lo que estropea (fermenta o quece) un caldola respuesta a esta pregunta es bien sencilla, la descomposición de caldo se produce por el crecimiento de bacterias que en él se desarrollan, favorecidas por la presencia de agua y gran cantidad de nutrientes de fácil utilización por parte de las bacterias, estas características convierten a nuestro caldo, y permítaseme la redundancia, en un “caldo de cultivo” excepcional para la proliferación bacteriana, que acaba produciendo en el caldo un olor, acidez y aspecto que lo identificación con la fermentación.

A raiz de esto nuestras abuelas descubrieron que esto se evitaba llevando a ebullición el brebaje de forma diaria, y la razón es bien simple las bacterias que van contaminando el caldo aumentan de número de forma exponencial ( 1-2-4-8-16-32-64.) de forma que cuanto más avance el tiempo mayor número de bacterias afectará al producto y producirá desechos que determinarála alteración del caldo, dándole un sabor agrio y olor desagradable.

El hervido mata las bacterias presentes en la olla y pone el contador nuevamente a cero (aunque vuelven a recontaminarse de forma rápida) por tanto debemos concluir que lo que hace el hervido diario es eliminar la contaminación que el producto va a acumulado en su tiempo de conservación (de aquí la importancia de una conservación eficiente y que veremos en algún otro mito) y permite que el caldo aumente de nuevo su tiempo de vida útil hasta la siguiente cocción, siendo cada hervido como un nuevo punto de partida para el caldo.

Ahora para despejar pequeñas dudas que puedan quedar voy a responder a otras dos preguntas que son consecuencia de la explicación anterior: PRIMERA PREGUNTA: ¿Por qué si el caldo va acumulando bacterias puede durar tantos días con este pequeño truco y sin embargo en ciertas condiciones puede durar menos de un día? Vamos a responder con un ejemplo práctico.

Partimos de un caldo recién hecho, que al estar en contacto con el ambiente se contamina con una bacteria y cada hora, si tomamos como cierto que las condiciones son iguales, esta bacteria se reproduce. Veamos la tabla:

Pensemos que una bacteria estropea una cantidad x de caldo por hora y esto se va acumulando

Pongamos como premisa que un caldo se estropea cuando lleva más de 8000 de deterioro vemos que para eso es suficiente con que pase 12 horas de almacenamiento pero veamos cuanto nos duraría si cada 8 horas lo hervimos.

En este caso cada 8 horas acumulamos 511 de deterioro por lo tanto en una situación ideal al 5 día estaría por debajo aún del límite de 8000. Por tanto vemos que como las bacterias se reproducen de forma exponencial, lo más importante son las últimas horas, pudiendo acumular más deterioro en la ultima hora que en todas las anteriores.

• Es por tanto fundamental cortar el ciclo de crecimiento para mejorar y alargar la vida útil de nuestro producto.
• SEGUNDA PREGUNTA ¿No es peligroso entonces tomar un caldo con bacterias? Primero de todo el caldo lo tomamos justo después de hervir, por lo que las bacterias se eliminarán en su mayoría, y aún en el caso de que exista una pequeña cantidad de bacterias tenemos que tener claro que la ausencia total de las mismas en el alimento no existe, se habla de alimentos higiénicos, no estériles, por lo que con tal de que las bacterias no sean especialmente patógenas, su presencia no es extremadamente peligrosa en proporciones razonables.

Para asegurar esto un hervido eficiente y suficiente, no solamente que entre en ebullición y listo, sino dejar unos minutos para que el calor sea uniforme en todo el recipiente será suficiente para garantizar la higienización de nuestro caldo tradicional.

• Como conclusión podemos afirmar que hervir el caldo, o cualquier otra comida con humedad y características parecidas como pueda ser una sopa, garantiza un aumento de su conservación y su vida útil, permitiendo utilizarse como alimento durante días, evitando que se estropee.
• A veces siendo suficiente con un hervido diario y en otros muchos casos al medio día y por la noche, sobre todo en aquellos días de más calor o cuando las condiciones de la cocina así lo exijan, quedan para otros artículos diferentes preguntas sobre el caldo, y otros muchos alimentos, que seguro que a más de uno le rondan por la cabeza o más de una vez las escucharon.

¿Por qué no se puede mover el caldo cuando se está enfriando? ¡Por qué las tormentas estropean los alimentos? Serán sin dudas temas interesantes para posteriores artículos. Antonio Fontenla Martínez Calidaria – Formación y Calidad Alimentaria Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam.

¿Cómo hacer para que no se eche a perder la comida?

Coloque los alimentos en recipientes sobre hielo. La mayoría de las bacterias que causan las enfermedades por alimentos en mal estado no tienen olor, color o sabor. Nunca pruebe alimentos que tienen una apariencia u olor extraño para saber si todavía se pueden consumir. Guárdelos de manera correcta al comprarlos.

¿Cuál es la forma más saludable de cocer los alimentos?

Conoce los métodos y tipos de cocción para comer mucho más saludable En la cocina, los métodos de cocción son importantes para que una comida sea más o menos saludable. El objetivo de las técnicas de cocción es obtener un plato final agradable y digerible para el organismo.

Desde la elección de los ingredientes hasta la aplicación de calor, todo importa. El consumo en crudo de algunos alimentos, como las frutas y hortalizas, es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes. Pero la cocción de alimentos es imprescindible para muchos otros que no podemos comer ni digerir en crudo, por ejemplo, los cereales y las legumbres.

El significado de cocción es hacer que un alimento crudo se convierta en comestible mediante calor. Según la técnica culinaria que se emplee, un alimento puede enriquecerse (sobre todo en calorías) o empobrecerse (en elementos minerales, vitaminas, fibra, etc).

Por eso vamos a descubrir cómo preparar comida saludable dominando los diferentes tipos de cocción y teniendo en cuenta factores como el tiempo y el medio de cocción. Hervido: Es una de las formas de cocción de alimentos más útiles y saludables, ya que no añade calorías.

Aun así, hay que tener en cuenta que, con este método de cocción, hay una pérdida importante de vitaminas, como las del grupo B y C, que pueden reducirse hasta un 50% o 60%. Si ponemos a cocer el alimento desde agua fría, la pérdida es aún mayor. Para evitar la pérdida de nutrientes, te recomendamos que cocines las verduras, hortalizas y pescado con el mínimo de agua posible y en el mínimo tiempo necesario.

Al vapor: Como en el caso anterior, la cocción de alimentos al vapor no añade más calorías a la receta. Además, es uno de los tipos de cocción que conserva mejor los nutrientes, sabor, aroma y color de los alimentos. Los tiempos de cocción de los alimentos son más o menos largos en relación a su volumen y densidad.

Es ideal para mariscos, pescados, patatas y hortalizas. Las formas de cocción de alimentos más ligeras son al vapor, en papillote y los hervidos. Papillote: Es otro de los métodos más recomendables. Se trata de cocinar un alimento en su propio jugo, sin grasas añadidas.

Para ello, los alimentos deben tener suficiente agua por sí mismos, como los pescados y hortalizas. Los ingredientes se colocan en un papel de aluminio, papel de horno o recipientes de silicona especiales para papillote, se aliñan y se tapan bien para evitar que salga el vapor. Puede ponerse al horno, sobre una sartén o plancha, o en el microondas.

Este método de cocción conserva todo el sabor, aroma y propiedades nutritivas del alimento y no incrementa su valor energético ya que no hay que añadir aceite. Si quieres hacer esta receta, mírala en nuestra web de Nestlé Cocina. La puedes encontrar Olla a presión: Esta técnica de cocción es una variación del clásico guiso o hervido en olla tradicional.

• Pero los alimentos en la olla a presión necesitan menos tiempo de cocción y conservan más los nutrientes.
• La olla a presión está especialmente indicada para guisos de carnes y legumbres, aunque se puede usar en una gran variedad de recetas.
• Si quieres saber más sobre los tiempos de cocción de las legumbres, encontrarás toda la información,

Salteado: El salteado es una cocción rápida en sartén que permite remover y voltear los alimentos, que deben ser cortados muy finos. La temperatura es alta, el tiempo de cocción es corto y se usa poca grasa. En el salteado sí se usa grasa para cocinar, pero en pequeñas cantidades.

En este caso, y en otros que usemos grasa, debemos priorizar el uso de aceite de oliva virgen extra. Para cocinar a la plancha o en salteados es preferible usar aceite de oliva. Plancha: Como en el caso del salteado, para las cocciones a la plancha solo es necesario usar un chorrito de aceite de oliva.

Es un tipo de cocción rápida y a temperatura alta que se usa especialmente para pescados, carnes y hortalizas. El alimento debe tener una amplia superficie y bajo grosor. Horno: En este caso hablamos de una cocción más lenta que se utiliza habitualmente para piezas más voluminosas.

En el horno se tuesta la capa exterior, se forma una costra, que retiene los jugos del alimento. Esto depende en gran parte del vapor que se genere y de los cambios de temperatura en el horno. El valor nutritivo dependerá del tipo de alimento y de la cantidad de grasa añadida o que contenga el alimento, pero hay que tener en cuenta que el horno somete a temperaturas altas durante periodos largos de tiempo, y esto afecta a sus propiedades nutricionales.

Microondas: El microondas es un buen método de descongelación de los alimentos, rápido e higiénico. Además, la cocción en el microondas conserva perfectamente el aroma y permite cocer los alimentos casi sin añadir grasas. Sofrito: Ocurre algo curioso con el sofrito de verduras y tomate.

• La cocción lenta, con aceite de oliva, extrae con mayor eficacia un compuesto antioxidante del tomate (el licopeno) que en el consumo en crudo no se absorbe tan bien.
• Así pues, hay un aprovechamiento de nutrientes mayor del tomate cuando se cocina en forma de sofrito.
• Eso sí, siempre con aceite de oliva virgen extra.

En una dieta saludable, hay que evitar el exceso de frituras y de cocciones a la brasa. Si queremos comer de forma saludable, evitaremos al máximo métodos que añaden mucha grasa como la fritura, que es la cocción de alimentos en aceite o mantequilla. La fritura incrementa notablemente el aporte de calorías.

Otro método de cocción a evitar es la brasa, que expone los alimentos a sustancias tóxicas para la salud, especialmente cuando hay llama directa o exceso de humo. Acompañar los alimentos con salsas puede ser interesante, siempre y cuando estén elaboradas de forma saludable. Pero en algunas ocasiones se añaden muchas grasas y calorías, por lo que estudiar la composición de las salsas siempre es interesante.

Además, hay que tener cuidado con la sal ya que su consumo en exceso es perjudicial para la salud. Para realzar el sabor de los alimentos es mejor usar especias y hierbas aromáticas. Todos estos tipos de cocción de alimentos se pueden aplicar en una gran cantidad de recetas disponibles en la web de Puedes encontrar las recetas clasificadas por técnica, tipo de plato, o ingrediente principal.

¿La comida hirviendo quita nutrientes?

De hecho, hervir reduce el contenido de vitamina C más que cualquier otro método de cocción. El brócoli, la espinaca y la lechuga pueden perder hasta un 50 % o más de su vitamina C cuando se hierven (4, 5). Debido a que la vitamina C es soluble en agua y sensible al calor, puede filtrarse de las verduras cuando se sumergen en agua caliente.

¿Por qué es saludable hervir?

Los métodos de cocción con calor húmedo, como hervir y cocinar al vapor, son las formas más saludables de preparar carnes y productos agrícolas porque se hacen a temperaturas más bajas. Y si está cuidando su peso, estos estilos son buenos para controlar las calorías porque a menudo no requieren aceite ni mantequilla, dijo Tricia Psota, Ph.

¿Qué beneficios tiene hervir los alimentos?

Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional La mayoría de los alimentos contienen una auténtica “despensa de nutrientes” en su interior. Sin embargo, tanto la cantidad como las características de estos se pueden ver alteradas en función de la forma en la que se preparen y la temperatura alcanzada en su cocción.

1. Y lo mismo ocurre con otras propiedades como su mayor o menor digestibilidad, el sabor, la cantidad y el tipo de grasas que aportan.
2. A la hora de cocinar los alimentos hay que tener en cuenta que cada técnica culinaria afecta de forma diferente a los alimentos desde el punto de vista nutricional.
3. La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.

Pero además de estos efectos más o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una “revolución interior” que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional. Básicamente, estas técnicas pueden ser de dos tipos: las que actúan por expansión, en las que se busca que los alimentos “saquen” sus jugos y para ello se les introduce en agua o caldo (guisado y estofado, al vapor, en olla presión); y las que se fundamentan en la “concentración”, esto es, aquellas en las que se crea una costra que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento (fritura, plancha, asado, horneado, salteado.).

Pero además de pertenecer a uno u otro grupo, cada una de las técnicas más empleadas en la cocina tiene su “modo de actuación” particular sobre los alimentos que se someten a ella: Asado Los alimentos se exponen a una fuente de calor (fuego, brasas o el aire caliente el horno) con un mínimo de grasa.

La cocción se realiza a fuego lento o a baja temperatura, de forma que el calor se reparte gradualmente por todo el alimento, formándose una costra dorada en el exterior y manteniéndose el interior muy jugoso. Generalmente los asados se preparan en el horno, aunque también se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o en un asador.

• También hay otras modalidades como en espetón o “al espeto”, que consiste en insertar el alimento (carne o pescado) en una especie de estaca; o a la sal (se cubre el alimento con sal gorda y se mete en el horno, a alta temperatura, de forma que este queda tierno y jugoso bajo esa capa salada).
• ¿ El wok: muchas técnicas en una Con una presencia cada vez mayor en nuestra cocina, el wok se ha convertido en sinónimo de alimentación sana y baja en grasas.

Originario de China, no es una técnica de cocción en sí misma, sino que recibe su nombre del utensilio en el que se cocina: una especie de sartén honda (lo que hace posible alcanzar temperaturas mucho más elevadas que en una sartén convencional), ligera y con asas, que incluye tapa y una rejilla en la que se pueden realizar un buen número de preparaciones culinarias que tienen un denominador común: la escasa presencia de grasas.

Es también una técnica culinaria que preserva las propiedades de los nutrientes, ya que la cocción se realiza a temperaturas muy elevadas durante un corto periodo de tiempo, lo que hace posible mantener el sabor y el color originales de los alimentos. También facilita que todos los alimentos queden “en su punto”, pues la base circular y las paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme durante toda la cocción.

Además, el contacto del alimento con las altas temperatura favorece que el agua que éstos contienen se evapore en unos segundos, dando como resultado que el exterior se dore y su interior se caliente, pero sin terminar de cocinarse por completo, lo que hace que conserve sus propiedades y su sabor.

• Para sacar todo el partido a este utensilio de cocina, que hace las veces de olla y sartén, hay que tener en cuenta su “manual de uso”: • Antes de incorporar los alimentos, el wok tiene que estar muy caliente.
• Para ello, se calienta primero el recipiente, sin aceite y a fuego intenso.
• Después, se echa el aceite (unas dos cucharadas, aproximadamente); se distribuye por todas las paredes y se baja la temperatura.

Cuando el aceite está bien caliente, pero sin humear, se incorporan los ingredientes. • La preparación de los alimentos en el wok es muy rápida, así que es conveniente tener los ingredientes ya listos cuando el recipiente esté a punto: las verduras lavadas y cortadas en tiras; las gambas peladas; el pollo o la carne troceados.

Es importante que todos tengan más o menos el mismo tamaño, para que así se hagan de forma uniforme. • El orden de incorporación de los alimentos al wok es fundamental, para evitar así que éstos pierdan sus nutrientes debido a la temperatura. Primero hay que añadir los ingredientes que tarden más en hacerse (generalmente las verduras) y dejar para el final aquellos que se cocinan más rápidamente.

• Remover los alimentos mientras se están cocinando es clave para evitar que se peguen. Para ello, hay que utilizar utensilios de madera. Nunca hay que retirar el wok del fuego durante la cocción, ya que es imprescindible que la temperatura se mantenga constante.

Las opciones de uso del wok son múltiples, y se pueden preparar en este recipiente algunas de las técnicas culinarias más comunes: • Salteado: es la técnica “estrella” del wok y se realiza siguiendo a rajatabla el “manual de uso”: calentar primero el recipiente, incorporar el aceite y, cuándo éste esté caliente, añadir los alimentos cortados en trozos pequeños y uniformes.

Permite saltear todo tipo de alimentos: vegetales, gambas, pollo. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro del recipiente de forma que queden crujientes, y se sirven inmediatamente. • Fritura: requiere mucha más cantidad de aceite que el salteado.

• Se lleva el aceite a fuego vivo y entonces se añaden los ingredientes, reduciendo un poco la intensidad del fuego.
• Cuando empiecen a dorarse, se retiran con una espumadera y se ponen sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
• Guisar, cocer y preparar al vapor: El wok también se puede usar como una cacerola común para cocinar los alimentos a fuego lento o al vapor, utilizando para ello cestos de bambú colocados sobre su boca.

• Cómo afecta a los alimentos El asado provoca pérdidas nutritivas en vitaminas termolábiles, como la tiamina, y produce la desnaturalización de las proteínas, lo que aumenta la digestibilidad. La acción del calor favorece la “caramelización” de los azúcares del ingrediente, lo que aumenta el “efecto costra”.

• Por otro lado, se recomienda salar los alimentos cuando empiecen a tomar color para evitar así la pérdida de agua que esta técnica produce.
• Es importante que la preparación se realice a una temperatura media, aunque ésta debe adaptarse al tipo de alimento.
• Las carnes, por ejemplo, requieren más tiempo de preparación y menos temperatura que los pescados.

Las verduras más recomendables para asar son las más carnosas (calabacín, tomate, berenjena, pimiento rojo.), y especialmente las patatas, tanto enteras como en rodajas. Hay que tener en cuenta que si bien el asado realza el sabor de las verduras, puede producir la pérdida de cerca del 25% de sus vitaminas.

• Lo que hay que saber El tiempo de preparación depende del tamaño y del peso de los alimentos. Es importante no pinchar ni aplastar la pieza mientras se está asando, para evitar que pierda sus jugos y quede muy seca. Vapor En esta técnica, que es la “abanderada” de la nutrición sana (no es vano es la más recomendada para preparar los alimentos de forma saludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos.

Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o en forma de malla), colador o cestillo, en el que se colocan los alimentos y que se introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina los alimentos de forma lenta y uniforme.

• Además, con esta técnica los alimentos no se secan ni se queman.
• Cómo afecta a los alimentos Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor que ésta desprende, de forma que tardan un poco más en calentarse, por lo que mantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y la C), los minerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.

Frente al resto de los métodos de cocción, la cantidad de grasas y aceites que se necesita es mínima o inexistente. La cocción al vapor hace que la fibra alimentaria no se reblandezca, con lo que ésta resulta mucho más digestiva. Además, apenas altera la forma, textura y consistencia de los alimentos.

1. Aunque el tipo de alimentos que a los que se aplica más habitualmente esta técnica de cocción -y, también, los más beneficiados por ella- son los vegetales, también se pueden cocer al vapor las carnes y los pescados que de esta forma conservan todos sus jugos prácticamente intactos.
2. Al vapor, las verduras quedan tiernas y “al dente”; el pescado no se deshace y la carne de ave resulta blanda y muy jugosa.

• Lo que hay que saber Es importante que los alimentos sometidos a la acción del vapor sean frescos, que estén cortados y dispuestos de forma que todos ellos precisen el mismo tiempo de cocción y que no toquen en ningún momento el agua. La olla que contiene el agua ha de tener una tapa, para que el vapor no se escape, y el cesto en el que se depositan los alimentos debe disponer de asas que permitan retirarlo fácilmente.

Una opción para preparar los alimentos con esta técnica son los hornos a vapor, indispensables en la cocina profesional y cada vez están más presentes en el ámbito doméstico. Cuentan con una regulación eléctrica del vapor de agua que evita que los alimentos se cocinen en exceso, asegurando tanto su contenido nutricional como la preservación de la hidratación natural.

Además de proporcionar el porcentaje óptimo de humedad, estos hornos permiten la cocción al vapor a distintos grados, con o sin presión, y hacen posibles las cocciones combinadas. Su principal desventaja es su precio, más elevado que los hornos convencionales.

Fritura Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC). Es una de las formas más rápidas de cocinar y, también, la más calórica, debido a la cantidad de aceite que necesita. Siempre hay que introducir los alimentos en aceite bien caliente (sin que humee) para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.

• Cómo afecta a los alimentos Durante la fritura se producen cambios tanto en el aceite como en el alimento a freír. Se trata de un proceso en el que se dan una serie de reacciones químicas que modifican las características organolépticas del alimento: afectan a las proteínas, a los lípidos, a los carbohidratos y a otros componentes.

Este proceso también da lugar a la pérdida de nutrientes, sobre todo las vitaminas, debido fundamentalmente a las altas temperaturas a las que se somete a los alimentos. La fritura también favorece la evaporación del agua contenida en los alimentos (de ahí el efecto crujiente, característico de los fritos).

Por otro lado, esta técnica aumenta notablemente la intensidad del sabor. Se pueden freír prácticamente todos los alimentos. En el caso de los pescados, lo mejor es utilizar los cortes o porciones de menor grosor, como filetes, ventrescas o rodajas finas.

En cuanto a las carnes, hay que decantarse por un corte no excesivamente delgado, ya que de esta forma se conservan mucho mejor sus jugos y nutrientes. Es importante freírla con la cantidad mínima de aceite y siempre con la sartén bien caliente. Las verduras se pueden cocinar crudas o previamente cocinadas (si se busca un efecto crujiente final).

Lo más recomendable es empanarlas o rebozarlas previamente para que así se forme una costra que impida que el interior absorba el aceite y el alimento quede demasiado blando. • Lo que hay que saber Lo mejor es utilizar aceite de oliva, ya que, además de ser más sano, soporta temperaturas más altas (nunca se debe mezclar el aceite de oliva con otro tipo de aceites) e impregna menos los alimentos, haciéndolos por tanto menos calóricos que cuando se fríen con otro tipo de aceite.

• Para eliminar el exceso de grasa, lo mejor es dejar reposar los alimentos una vez fritos sobre papel absorbente.
• En cuanto a la opción de utilizar una freidora, el proceso es exactamente el mismo.
• Las freidoras eléctricas presentan la ventaja de que van provistas de un termostato con el que se puede elegir la temperatura de la fritura, aunque lo aconsejable es no superar nunca los 180ºC.

Es muy importante “limpiar” el aceite después de cada uso de la freidora, ya que es habitual que algunos restos se depositen en el fondo. ¿ Otras formas de cocción • Cocción en agua. Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor durante un periodo determinado de tiempo.

La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de nutrientes de algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas. Para evitarlo, lo mejor es cocinarlas con poco agua y durante el menor tiempo posible.

Según el tipo de alimento, la temperatura del agua varía: las hortalizas frescas, las legumbres, los pescados, los huevos y la carne para caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunas verduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.

• Estofado.
• Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que se produce una concentración de minerales, que se conservan en su totalidad, y la pérdida del resto de nutrientes se reducen al mínimo.
• Tal sólo se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles (C y del grupo B), que debido a la acción del calor, se pierden en un 10-20%.

El guiso es similar al estofado. La diferencia es que mientras éste se realiza en los propios jugos que desprenden los ingredientes y generalmente se tapa, para conservar dentro de la cocción los vapores emitidos por éstos, al guiso se le suelen añadir algunos líquidos que lo hacen más acuoso (caldo, vino) y se puede cocer con la cazuela o recipiente destapado.

• A presión.
• La olla a presión permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de cocción supera los 100ºC.
• Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco tiempo durante el que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor parte de sus nutrientes.

Tan sólo puede producirse pérdidas de vitamina C, sobre todo en el caso de las verduras, si éstas se quedan más tiempo del necesario en contacto con el agua de la cocción. Para evitarlas o minimizarlas, se aconseja poner la olla sobre una superficie fría una vez finalizada la cocción y enfriar enseguida la tapadera con agua fría para bajar así la presión y poder abrir la olla sin peligro Microondas Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de éstas.

Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es posible hornear ni freír. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y, además, requiere poco aceite.

Las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una “revolución interior” que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional • Cómo afecta a los alimentos Tal y como explica el documento elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso de los hornos microondas, los alimentos cocinados en ellos son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo que los que se elaboran en un horno convencional.

La principal diferencia entre estos dos métodos es que la energía del microondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo necesario para que el calor sea conducido a todo el volumen de la pieza, de forma que se reduce el tiempo total de cocción. La cocción en este tipo de hornos resulta una técnica muy sana y recomendable en el caso de alimentos como las verduras y hortalizas, ya que contribuye a mantener sus nutrientes.

Ofrece la opción de cocinar los vegetales sin agua, lo que asegura la conservación de sus propiedades organolépticas. Así mismo, el hecho de permitir descongelar en pocos minutos los alimentos congelados presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, sobre todo en lo que se refiere al desarrollo de bacterias.

¿ En versión cardiosaludable Algunas formas de cocinar son mejores que otras para evitar la ingesta de grasas saturadas y trans, reducir el colesterol y minimizar el consumo de azúcares añadidos y el número de calorías. Los especialistas de la Sociedad Americana del Corazón (AEA) han elaborado unas pautas en las que explican cómo utilizar las distintas técnicas culinarias en su versión más saludable.

• Preparar los asados de carne o ave en una parrilla, de forma que se cocinen en su propia grasa. Ajustar la temperatura a unos 180ºC para evitar que se queme y rociar la pieza con líquidos que no contengan grasa ni azúcares como vino, jugo de tomate sin sal o zumo de limón.

1. Hacer los guisos a fuego lento o en el horno.
2. Refrigerar una vez enfriados y eliminar entonces la grasa fría antes de recalentarlos.
3. Freír en una sartén a fuego elevado en la que se han añadido previamente unas gotas de aceite con un dosificador en spray y repartirlas por toda la superficie con un papel absorbente.

Otra opción es añadir una pequeña cantidad de caldo sin sal o vino. • No cocinar demasiado las verduras. Lo mejor es hacerlas al vapor o al horno en vez de hervirlas, para que de esta forma conserven sus nutrientes y sabores naturales. • Lo que hay que saber Los tiempos de cocción varían según el tipo y la cantidad de los alimentos, y hay que tener cuidado de no excederlos, ya que es fácil que se pasen.

La clave está en comprobar el grado de cocción poco antes de que se cumpla el tiempo establecido para añadir unos minutos más si fuera necesario. También hay que tener en cuenta que cualquier ingrediente cortado en dos o más trozos se cuece en la mitad de tiempo que una pieza entera. El menaje más indicado para introducir en el microondas es el que tiene forma redonda; en los cuadrados o rectangulares que no tienen las esquinas redondeadas se corre el riesgo de que los alimentos que se sitúen en los extremos se sequen en exceso.

Como regla general, los alimentos que se colocan en el borde del plato, fuente o recipiente siempre se cuecen o calientan más rápido que los que se encuentran en el centro. Plancha Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha-, una vez que ésta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo.

En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray. Las planchas profesionales suelen incorporar un autorregulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado.

Los alimentos deben hacerse por ambos lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula. • Cómo afecta a los alimentos Las altas temperaturas hacen que las proteínas de los alimentos se coagulen, creándose una capa crujiente que permite que estos queden jugosos, pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y el agua.

• Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el alimento, menor es esta pérdida.
• También es importante no pinchar los alimentos durante la cocción para comprobar si están hechos por dentro, ya que de esta forma se escapan los jugos y quedan muy secos.
• Los alimentos más indicados para hacer a la plancha son las carnes, los pescados y las verduras.

Se pueden hacer a la plancha todo tipo de carnes, incluidas las chuletas de cordero. Para que se hagan bien, la plancha tiene que estar muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente (no hay que ponerla directamente de la nevera). Es importante no pasarse de tiempo, ya que se corre el riesgo de que quede muy dura.

Lo ideal es que esté hecha y tostada por fuera pero dorada por dentro. Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura (rape, salmón, sepia.). Hay que hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay que guiarse por el cambio de color de la superficie (más o menos tostado).

En cuanto a las verduras, las más adecuadas son las carnosas (calabacín, berenjena), las alcachofas, las setas y champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. Otras, como los espárragos, deben escaldarse o hervirse previamente y terminar de hacerse a la plancha después.

• Siempre hay que elegir las piezas de verdura más tiernas, para que la cocción sea homogénea.
• Se cortan en tiras o rodajas pequeñas, se untan de aceite y se colocan en la plancha no demasiado caliente.
• Para que se cocinen más rápidamente por dentro, se pueden hacer unos cortes transversales.
• Cuanto el vegetal está tostado por un lado se le da vuelta para que se haga la otra cara.

• Lo que hay que saber La plancha debe estar siempre perfectamente limpia antes de colocar en ella los alimentos, para evitar así posibles restos de otras cocciones anteriores. Los alimentos quedan más sabrosos si se les añade un poquito de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirarlos de la plancha.

En cuanto a la sal, se añade siempre al final. Es importante consumir los alimentos nada más sacarlos de la plancha, ya que es así como resultan más sabrosos. Horneado El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada (200ºC).

Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie del mismo. • Cómo afecta a los alimentos Al igual que ocurre en el asado, la costra que se forma en la superficie de los alimentos horneados produce una pérdida de proteínas y de vitaminas, lo que hace más fácil la digestión de estos alimentos.

• En el caso de los asados de carne, si se comienza la cocción a fuego fuerte, esta costra superficial se forma más rápido, y ello permite conservar mejor los nutrientes y asegura que la receta quede más blanda y jugosa.
• Cuando se hornea pan, aumenta el contenido en vitamina B de este alimento, debido a la acción fermentativa de las levaduras con las que se elabora.

En cuanto a las verduras, los pimientos, los tomates, las berenjenas, el calabacín, la cebolla y el puerro son los más indicados para hornear. Se aconseja cocinarlos enteros (se resecan menos) y a una temperatura elevada (200-220ºC) de forma que la superficie quede crujiente y el interior jugoso.

• Lo que hay que saber Para evitar que los alimentos se resequen mucho (una de las desventajas de esta técnica) se puede tapar el alimento o cubrirlo con papel de plata cuando se empiece a dorar.
• Una de las modalidades más sanas de la cocción al horno es el papillote, una técnica que consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o de plata, de forma que se cuezan en su propio jugo, lo que potencia su sabor y sustancia y asegura que su contenido de nutrientes permanezca prácticamente intacto.

¿ Cuidado con las aminas Desde hace un tiempo, los investigadores en el campo de la Nutrición están investigando la posible relación existente entre el consumo frecuente de carnes y pescados cocinados a altas temperaturas y la aparición de ciertos tipos de cáncer.

La razón de estas sospechas se basa en dos sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se forman al utilizar determinadas técnicas como la fritura o la barbacoa. Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado que la exposición a altas concentraciones de estas dos sustancias pueden causar cambios en el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal, entre otros.

Hasta el momento no se han confirmado estos resultados en humanos y los estudios más recientes apuntan a que el efecto de estas sustancias en el organismo humano dependería de la actividad de unas enzimas específicas, que varía de una persona a otra.

Así mismo, según estudios del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, el tipo de madera empleada para hacer las brasas también puede ser un factor importante en la producción de productos químicos que contaminan los alimentos, siendo las más recomendables para evitar este riesgo las maderas duras, como las de roble y nogal, que queman de forma “limpia”. Mientras las investigaciones continúan, los expertos recomiendan seguir una serie de pautas para reducir la formación de AHC y HAP en las carnes cocinadas: • No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal. • Evitar cocinar estos alimentos durante un periodo prolongado de tiempo, especialmente a altas temperaturas. • Usar el microondas para pre-cocinar las carnes antes de llevarlas a la barbacoa reduce el tiempo necesario de exposición a altas temperaturas para conseguir que estén bien hechas. • Dar la vuelta a la carne continuamente cuándo ésta se encuentra encima de la parrilla puede reducir considerablemente la formación de AHC y HAP. • Eliminar los trozos chamuscados de carne y evitar usar la salsa hecha con el jugo que ésta desprende. • Preparar las carnes a la barbacoa o a la parrilla sólo de forma esporádica.

: Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional

¿Qué sucede si se deja hervir el caldo por mucho tiempo?

Si cueces demasiado tiempo el caldo de pescado o de marisco, puede adoptar un gusto demasiado fuerte ‘ En cuanto a las verduras, ‘cuando se ablandan, algunos de sus nutrientes y compuetos aromáticos se difunden hacia el líquido e incrementan el sabor del caldo.

¿Cuánto tiempo debe hervir el caldo?

Agregue agua caliente según sea necesario para mantener sumergidos los huesos y las verduras. Cocine a fuego lento sin tapar durante 6 a 8 horas. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina en otra olla grande o recipiente resistente al calor y deseche los sólidos. Enfríe inmediatamente en una hielera grande con hielo o en un fregadero lleno de agua helada por debajo de los 40 grados.

¿Qué es la espuma blanca al hervir el pollo?

¿Qué es la espuma? No hay manera apetecible de decir esto, sino que esa espuma está hecha de proteínas de pollo coaguladas. ‘Se le conoce como escoria, no es el nombre más agradable. Se considera una impureza cuando está en un caldo y consiste en proteínas coaguladas provenientes de cualquier resto de carne en los huesos.

¿Puedo dejar un guiso cociendo toda la noche?

Estará bien. Lo comería, lo disfrutaría y no me preocuparía en lo más mínimo. Siempre que lo cocine correctamente y que la temperatura suba a más de 65, entonces estará bien.

¿Cómo se almacena el guiso después de cocinar?

Guarde el estofado en recipientes herméticos de plástico pesado, dejando un espacio de ¼ a ½ pulgada para permitir la expansión en el congelador. El guiso se puede mantener congelado hasta por 3 meses. Los guisos espesados ​​con harina o almidón de maíz se pueden separar después de congelarlos. Si planeas congelar un guiso, espera a espesarlo hasta que lo vuelvas a calentar.

¿Puedes dejar la cacerola afuera toda la noche?

Si recalienta comida que se olvidó en el mostrador durante la noche o que se dejó afuera todo el día, ¿será segura para comer? DOS HORAS es el tiempo MÁXIMO que los alimentos perecederos deben estar a temperatura ambiente (UNA HORA a temperaturas de 90 grados F y más). Esto INCLUYE el tiempo que están en la mesa durante su comida.

¿Por qué no hervir las verduras?

El método de cocción es clave – Hay métodos que preservan nutrientes mejor que otros, sobre todo en el caso de vitaminas hidrosolubles. Por ejemplo, hay métodos de cocción que retienen más los beta-caroteno (provitamina A), ácido ascórbico (vitamina C) y vitaminas E y K de frutas y verduras.

Hervido. En general es el peor método que podemos usar para las verduras (no así para las legumbres), sobre todo si las cocemos hasta que están muy blandas. Hay vitaminas que se destruyen y otras pasan al agua de cocción. La textura será muy blanda, el sabor no tan intenso y el color apagado. Si tenemos que hervir verduras, es mejor hacerlo durante poco tiempo, procurando que queden al dente, y aprovechar el agua de la cocción para sopas, caldos, salsas, etc. Utiliza el blanqueado o hervido rápido con las espinacas, por ejemplo, para desactivar parte de los fitatos que contiene y que inhiben la absorción de minerales. Frito. Cuando freímos verduras a altas temperaturas nos las cargamos bastante, no solo en cuestión de nutrientes, también en sabor, color, textura, etc. En lugar de freír verduras, saltéalas, y no a fuego máximo (que no humee el aceite). El salteado sí es un buen método, ya que cocinamos las verduras lo justo y sin agua. Asado prolongado. Meter al horno verduras de hoja verde como espinacas, kale, acelgas, etc., no es buena idea. Aparte de que acabarás con una cantidad mínima (se deshidratan y reducen un montón), se te pueden quemar rápido y se destruirán bastantes nutrientes.

Asa siempre a las temperaturas y tiempos adecuados para cada tipo de ingrediente. Cocinados que preservan mejor los nutrientes:

Crudo. Solo necesitas cortar y servir, por ejemplo en ensaladas. No todas las verduras son mejores crudas, pero algunas las podemos incorporar fácilmente. Por ejemplo los pimientos rojos crudos, que retienen toda su vitamina C. En el caso de las espinacas, es mejor cocinarlas un poco para desactivar parte de los fitatos que contien e y que evitan que absorbamos minerales. Al vapor. Es un método muy bueno para la mayoría de verduras si las queremos tiernas y al dente rápidamente. Hay verduras que tardan muy poquito (por ejemplo acelgas y espinacas) y otras que tardan un poquito más (brócoli, coliflor, boniato), pero en todos los casos, si las cocemos al vapor en su punto, tendremos una comida jugosa, sabrosa y nutritiva. Salteado. Un buen salteado cocina las verduras durante poco tiempo, lo justo para que queden al dente y se puede hacer con varios ingredientes a la vez, añadiendo primero los que más tarden y, por último, los que menos. En 10 minutos puedes tener una comida completa y nutritiva. Recuerda no pasarte de aceite, porque no es necesario (y si te pasas de aceite tampoco se saltea mejor) y porque no pretendemos freír los ingredientes, si no dorarlos ligeramente.

¿Las vitaminas desaparecen cuando se hierven?

Pérdida de nutrientes al cocinar Algunas vitaminas se disuelven en agua, por lo que pierde sus vitaminas en el agua de cocción si prefiere hervir las verduras. Por ejemplo, hervir una papa puede hacer que gran parte de las vitaminas B y C de la papa migren al agua hirviendo.

¿Son saludables las verduras hervidas?

Otro estudio mostró que tanto la ebullición como la cocción al vapor aumentaron los niveles de betacaroteno. Pero trata de cocinar las zanahorias enteras, ya que cortarlas puede reducir los nutrientes en un 25 %. Espere y lave las verduras justo antes de cocinarlas para conservar los nutrientes. De hecho, cocinar las verduras enteras suele ser la mejor opción para conservar los nutrientes.

¿Qué pasa si como verduras hervidas todos los días?

Ayuda a la pérdida de peso Para aquellos que buscan perder peso, las verduras hervidas deben estar presentes en su dieta diaria, ya que son muy bajas en calorías y ricas en nutrientes. Además, las verduras hervidas son ricas en fibra dietética que ayuda a perder peso.

¿Qué sucede cuando comes alimentos hervidos todos los días?

Como la ebullición elimina el 87 % de los oxalatos (compuestos que juegan un papel clave en la formación de cálculos renales) presentes en los alimentos, consumir verduras hervidas regularmente ayuda en el tratamiento de la afección. Aparte de esto, añadir verduras hervidas a tus comidas previene los cálculos renales.

¿Qué alimentos puedes hervir?

Granos, pasta, frijoles y otras legumbres, huevos, verduras, carne o pescado : la mayoría de los ingredientes se pueden hervir con éxito. La clave es saber cuánto tarda en cocinarse cada elemento.

¿Qué método de cocción es el más saludable para cocinar verduras? ¿Por qué?

Los investigadores encontraron que cocinar al vapor mantenía el nivel más alto de nutrientes. ‘Hervir las verduras hace que las vitaminas solubles en agua como la vitamina C, B1 y el ácido fólico se filtren en el agua’, dijo Magee.

¿Qué técnica de cocción es la que otorga más beneficios a la salud y por qué?

La cocina al vapor es muy recomendada porque es un método de cocción saludable y se puede aplicar a cantidad de alimentos que deben formar parte de nuestra dieta diaria, verduras y hortalizas, pescados, carnes, arroz, etc. Este sistema de cocción se puede realizar en distintos recipientes, tanto en el fuego como en el horno. Conoce aquí las características de la cocción al vapor. La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición.

1. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
2. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.

Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción.

De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor, El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado.

El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos.

También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. El cesto de bambú es también muy recurrido, así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor más suave.

La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, también nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendación, un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos, pero claro, no es el más económico.

No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas. Aunque la cocción utilizando vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.

Foto | Andrea Nguyen

¿Es más saludable hornear que freír?

El aceite es una grasa saturada y, por lo tanto, tiene un alto contenido calórico. La adición de aceite al freír aumenta la cantidad de calorías de los alimentos. Sin embargo, hornear no agrega calorías ni grasas adicionales a los alimentos que cocina y, por lo tanto, siempre se prefiere a freír.

Juan Pérez