Como Salvar Una Comida Echada A Perder

¿Qué hacer con la comida echada a perder?

ECOLOGÍA PRACTICABLE: Los restos de comida siempre a la basura, no al desagüe Lunes 07 de Junio de 2004 Los restos y desperdicios sólidos de comida (restos de limpieza y preparación de verduras, frutas, carnes, pescados) así como las sobras de la comida (raspas, huesos, salsas, etc.) deben ir al cubo de la basura.

  1. Antes de poner los platos en el fregadero vacíalos bien de restos de alimentos, utilizando un cubierto para desprenderlos del plato y que vayan al cubo de la basura.
  2. Eso evitará que atasquen los desagües, que se generen malos olores en ellos y reducirá la contaminación del agua.
  3. Si tiene parte líquida y parte sólida (por ejemplo una sopa) podemos escurrir el líquido por la fregadera y tirar el sólido en el cubo de la basura.

Más información: : ECOLOGÍA PRACTICABLE: Los restos de comida siempre a la basura, no al desagüe

¿Cómo saber si comida ya se echó a perder?

Cómo reconocer alimentos en mal estado para prevenir enfermedades Para reforzar los cuidados a la salud, el Senasa brinda información sobre este tema y prevenir asi enfermedades, mediante su rol de garante de la inocuidad. Publicado el miércoles 27 de mayo de 2020

  • Buenos Aires – Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son aquellas causadas por agentes contaminantes, que los alimentos pueden vehiculizar.
  • Sus consecuencias pueden llegar a producir graves intoxicaciones generadas por la ingestión de alimentos de origen animal o vegetal trasmisores de bacterias, toxinas, virus.
  • En líneas generales, este tipo de enfermedades se manifiestan a las pocas horas de haber ingerido el microorganismo y sus síntomas suelen ser vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, nauseas, malestar y deshidratación.

Como Salvar Una Comida Echada A Perder En este sentido, atender a las modificaciones que puede atravesar un alimento es importante, por eso se destacan cuatro categorías distintas que los consumidores deberán tener en cuenta: contaminado, adulterado, alterado y falsificado. El alimento contaminado es el que contiene agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas (plaguicidas, hormonas) riesgosos para la salud del consumidor.

  • Por ejemplo, Salmonella sp.
  • En mayonesa casera.
  • El alimento adulterado es aquel al que intencionalmente se le han quitado o agregado ingredientes –reemplazándolos o no con otros no declarados– o se le ha incorporado alguna sustancia no permitida con el fin de disimular u ocultar alteraciones deficientes de la materia prima o defectos de elaboración.

Por ejemplo, colorantes no permitidos en chacinados. El alimento alterado es aquel que ha sufrido por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivados de procesos tecnológicos inadecuados deficientes, aislados o combinados, que han sufrido deterioro de sus características organolépticas en su composición interna y/o en su valor intrínseco. Como Salvar Una Comida Echada A Perder ¿Qué es la contaminación cruzada? La contaminación cruzada ocurre cuando el agente patógeno (bacteria, virus, parásito, etc.) pasa de un alimento a otro por falta de higiene en su manipulación y elaboración. Por ejemplo, utilizar la misma tabla y cuchillo sin lavar para cortar carne y verdura.

  1. Una de las formas de protección es conservando los alimentos en las mejores condiciones posibles.
  2. Las normas de higiene y almacenamiento son sencillas para aplicar en el hogar y en lugares de elaboración de alimentos como los comedores comunitarios.
  3. Entre las medidas más importantes para evitarla se destacan: • Evitar que los productos que se van a consumir cocidos entren en contacto con los que se van a consumir crudos.

• Realizar un correcto lavado de manos. • Higienizar los utensilios y las superficies donde se elaboran alimentos. • Respetar los tiempos de cocción de los alimentos. • Lavar bien las frutas y verduras, con agua clorinada. Signos de alteración en la calidad de un alimento • Cereales y otros alimentos secos: contienen insectos o suciedad, humedad, envases deteriorados, legumbres arrugadas, harinas agrumadas.

  1. Raíces: blandas, brotadas, golpeadas o dañadas, partes descompuestas.
  2. Verduras y frutas: marchitas, muy blandas, partes descompuestas, golpeadas.
  3. Carnes, aves y pescados: mal olor o color.
  4. Pescados: ojos hundidos sin brillo y escamas sueltas.
  5. Carnes, hígados y otras vísceras: olor desagradable, color oscuro, superficie gelatinosa.

• Leche: olor agrio (rancidez), forma grumos, suciedad.

  1. • Alimentos enlatados: lata hinchada, golpeada, oxidada o dañada debe ser desechada inmediatamente no utilizar (Clostridium botulinum).
  2. ¿Dónde denunciar un alimento en mal estado?
  3. Las vías para reclamar en la Argentina son: En el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), dependiente del Ministerio de Salud, por teléfono al 0800-222-6110.
  4. En el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) por teléfono al (+54 – 011) 4121-5000 / 0800-999-2386 o través de su
  5. En el caso de las jurisdicciones locales, dirigirse a la dependencia de Bromatología de la Municipalidad que corresponda al hallazgo y/o a la autoridad provincial como el Ministerio de Salud y/o el Ministerio de Agricultura y Ganadería.
  6. Rotulado Por último, repasamos los consejos para saber leer etiquetas de los alimentos, indispensables para saber el origen y composición de los productos: • N° de establecimiento elaborador habilitado y por quien está habilitado • RNPA • Dirección del establecimiento
  7. • Composición
  8. Para obtener más información sobre recomendaciones para el consumo de alimentos y prevención de enfermedades,

: Cómo reconocer alimentos en mal estado para prevenir enfermedades

¿Qué pasa si los restos de comida se fermentan?

“Pan. Queso. Vino. Cerveza. Café. Chocolate. La mayoría de la gente consume a diario alimentos y bebidas fermentadas. Durante milenios, los humanos han disfrutado de sabores y nutrición distintivos, resultantes del poder transformador de bacterias y hongos”.

Así presentaba Sandor Katz, especialista en productos fermentados, su ensayo Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, publicado en 2003 y considerado el inicio del boom contemporáneo de la elaboración y gastronomía, con aire casero y curativo, de alimentos fermentados.

Desde la publicación de Wild Fermentation, obra catalogada por Newsweek como “la biblia de la fermentación”, Katz se ha convertido en uno de los mayores expertos en alimentación fermentada. Un proceso tan antiguo como la humanidad Sally Fallon Morell, cofundadora de la Weston A. Como Salvar Una Comida Echada A Perder ( Imagen : literatura sobre fermentación alimentaria casera) Fallon Morell: “El proceso de fermentar alimentos -para conservarlos y hacerlos más digestibles y nutritivos- es tan antiguo como la humanidad. Desde los trópicos -donde la cassava es lanzada a un hoyo para ablandarla y endulzarla- al ártico -donde se acostumbra a comer el pescado descompuesto hasta la consistencia del helado-, los alimentos fermentados son apreciados por sus propiedades saludables y sabores complejos”.

Desafortunadamente -prosigue Sally Fallon en el prólogo de Wild Fermentation -, los alimentos fermentados han desaparecido en gran medida de la dieta occidental, para detrimento de nuestra salud y economía. Los productos fermentados son una poderosa ayuda digestiva y una protección contra enfermedades”.

“Y debido a que la fermentación es, por naturaleza, un proceso artesanal, su desaparición ha acelerado la centralización e industrialización de nuestro suministro de alimentos, en detrimento de las pequeñas granjas y economías locales”. Una década después de la publicación de “Wild Fermentation” Katz escribía Wild Fermentation hace una década.

  • En 2013, la dieta occidental vuelve a dar la bienvenida a alimentos fermentados, aunque existe el riesgo de que en los grandes supermercados sólo se instalen los sabores y aromas de la fermentación (integrados en productos industriales precocinados), y no sus propiedades beneficiosas.
  • Los alimentos fermentados forman parte de la herencia cultural de sociedades de todo el mundo.

Permitieron conservar alimentos sin refrigeración y, ahora, reciben un tardío reconocimiento gastronómico y médico. Como Salvar Una Comida Echada A Perder ( Imagen : Productos fermentados en el mercado Niishi, Kioto) La fermentación de alimentos fue crucial en las dietas preindustriales y conserva todavía un papel central en la gastronomía, desde las cocinas mediterráneas a las asiáticas, pasando por las africanas, nativas americanas, etc.

Transformación microscópica: el papel de hongos, levaduras y bacterias Hay alimentos y bebidas que dependen de la fermentación para alcanzar sus propiedades culinarias y médicas, cuyo principal ingrediente -transformado en el proceso con la actuación de hongos/levaduras y bacterias- es tan variado como los propios productos: legumbres, granos, verduras y hortalizas, fruta, miel, lácteos, pescado, carne o té tienen sus variantes fermentadas.

Los alimentos fermentados obtienen ahora interés mediático por sus propiedades nutritivas y saludables, y sus propiedades de conservación durante largos períodos pasa a segundo plano. Por su asimilación, la comida fermentada pasa, a menudo, desapercibida: entre ellos, pan, vinagre, quesos, embutidos, yogur ( así elaboramos yogures en casa ), kéfir, vino, cerveza, leche agria, salsa de soja, miso, tofu, tempeh, kimchi, chucrut, pescado fermentado ( rakfisk ) Los matices del sabor agridulce Se consideran fermentados todos los productos transformados exclusivamente con microorganismos, sin procedimientos artificiales.

Cuando la fermentación tiene lugar, los azúcares y carbohidratos de un alimento se convierten en alcoholes y dióxido de carbono (vino, cerveza, vinagre, etc.), o ácidos orgánicos (queso, yogur, pan, kéfir, etc.). Distintos hongos (incluyendo levaduras) y bacterias, o una combinación de ambos organismos, se ocupan de esta transformación y otorgan a los alimentos fermentados un sabor y propiedades nutricionales distintivos, además de prolongar su conservación.

Además de saludable, la fermentación natural también permite conservar excedentes de alimentos, tanto procedentes de explotaciones agrarias como en pequeños huertos familiares o comunitarios: los alimentos de temporada bajan su precio en el mercado y se pueden ingerir frescos, así como planear la ingesta futura de cantidades sobrantes, usando:

el congelador (requiere refrigeración); o técnicas de fermentación (ahorro adicional de la refrigeración y ventajas nutricionales añadidas, gracias al proceso de fermentado).

Vuelta al dilema del omnívoro No obstante, no todos los alimentos procesados comparten los beneficios de los alimentos fermentados con procesos que incluyen microorganismos. La industria agroalimentaria ha incorporado procesos de fermentación industrial que aceleran y abaratan la producción, pero eliminan las ventajas de la transformación con el abuso de azúcares refinadas (por ejemplo, la alta fructosa ), sal y derivados del maíz y la soja.

  1. Las consecuencias de la popularidad de los alimentos procesados industrialmente son expuestas por Michael Pollan en su ensayo El dilema del omnívoro y por Eric Schlosser en Fast Food Nation,
  2. A diferencia de los alimentos procesados con técnicas que incorporan innumerables aditivos (sobre todo, derivados del maíz y la soja e ingentes cantidades de sal y glucosa) a alimentos ya de por sí producidos con fertilizantes químicos, los alimentos fermentados sin aditivos industriales, “ayudan a la gente a permanecer saludable”, expone Sandor Katz en su ensayo más reciente sobre la materia, The Art of Fermentation, recomendado por el propio Michael Pollan.

Una inversión con el mejor retorno: proteger nuestra flora bacteriana Los beneficios sobre la salud de los alimentos fermentados empiezan a comprenderse en toda su dimensión, una vez la ciencia avanza en el estudio e importancia de la flora bacteriana en el estómago e intestino humanos. Como Salvar Una Comida Echada A Perder ( Imagen : pepinos fermentados según la tradición centroeuropea, muy extendida en Estados Unidos) Sabemos, por ejemplo, que la comida fermentada mejora la digestión y refuerza el sistema inmunitario de distintas maneras:

transforma las propiedades de la lactosa en derivados lácteos, favoreciendo su digestión en modo de queso, yogurt, kéfir, etc; los ácidos orgánicos o lácticos ( lactatos ) de las conservas en vinagre o el chucrut (del francés “choucroute” y ésta, a su vez, del alemán “sauerkraut”, col agria ), son ricos en enzimas que contribuyen a digerir los principales nutrientes de la comida; los alimentos fermentados se alían con la flora bacteriana beneficiosa que reside en nuestro aparato digestimo; la fermentación protege a estas bacterias, cada vez más amenazadas en lo que Casen Seidenberg define en The Washington Post como un mundo aséptico, con agua clorada, así como carne, leche y nuestro propio organismo influidos por la ingesta de antibióticos y el uso de fertilizantes químicos en las principales cosechas; asiste la digestión, al absorber y asimilar los nutrientes que más necesitamos, combatiendo enfermedades a través de la prevención (un sistema inmunitario reforzado y una digestión sencilla hacen parte del trabajo).

Las consecuencias del exceso de antibióticos y fertilizantes Cada vez existe más evidencia científica acerca de los beneficios de la alimentación que incluye productos fermentados con asiduidad. Asimismo, se incorporan nuevos hallazgos, como los que refrendarían que los productos estrella de la dieta occidental debilitarían la flora intestinal que la comida fermentada con procesos naturales preserva.

Por ejemplo, un estudio reciente citado por The Economist relaciona la ingesta copiosa de carne roja con una reacción maligna que eliminaría la flora bacteriana dedicada a evitar el endurecimiento y obturación de las arterias. Dieta occidental vs. microbioma intestinal beneficioso Sabemos desde hace décadas que la carne roja, los alimentos procesados con técnicas industriales y las bebidas carbonatadas incrementan grasas saturadas y el colesterol “malo”, pero hasta ahora no existía la evidencia de incompatibilidades entre los productos estrella de la dieta occidental y el microbioma,

Por el contrario, los alimentos producidos sin fertilizantes químicos y fermentados con técnicas naturales estimulan la proliferación y actividad de estas bacterias, que digieren los carbohidratos complejos que las enzimas humanas no pueden procesar, aumentando así el valor nutricional de los alimentos.

  1. Asimismo, atajan infecciones ocasionadas por bacterias hostiles, a menudo antes de que el propio organismo reaccione ante la amenaza potencial (fiebre, malestar, diarrea, etc.).
  2. Cuando las dietas se amoldaban a estilos de vida y cosmogonías Existen evidencias antropológicas sobre dietas con un papel primordial de productos fermentados desde los inicios del neolítico, aumentando su presencia en la Edad del Bronce (3000 a.C.), con el germen de dietas distintivas, como la japonesa, coreana o las variedades mediterráneas.
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En Japón, por ejemplo, el nattō, un plato de soja fermentada de fácil digestión y conocido por sus virtudes anticoagulantes, se remonta al período Jōmon (neolítico japonés, o cultura de cazadores y recolectores con estructuras sociales complejas comprendida entre el 14000 aC al 300 aC). Como Salvar Una Comida Echada A Perder ( Imagen : un producto casero en alza, el kéfir, con propiedades similares al yogur líquido) Además de sus propiedades digestivas y anticoagulantes, servía de fuente de proteínas para el desayuno, completada a media mañana con otro producto fermentado, la pasta miso, elaborada con semillas de soja, arroz u otros cereales y sal marina.

Medicina preventiva antes de la medicina moderna Además de la base alimentaria del Japón Jōmon y el feudal, la dieta de nattō y miso era considerada curativa; como otros productos fermentados, nattō y miso proporcionan carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Son usados como reconstituyentes de la flora intestinal, deteriorada y homogeneizada con la dieta occidental ( hiperproteinización con la ingesta de carnes, además del exceso de azúcares refinados, derivados químicos y restos de antibióticos).

El retorno de la masa madre La alimentación industrial y la llamada ” Revolución Verde ” (industrialización y globalización de la agricultura y la ganadería), posible gracias a técnicas como el uso de monocultivos y fertilizantes derivados del petróleo, marcaron el declive de la popularidad de alimentos fermentados como el pan elaborado con masa madre ( vídeo de Kirsten Dirksen), que cedió terreno ante la más rápida y barata levadura industrial. Como Salvar Una Comida Echada A Perder ( Imagen : más literatura sobre la materia) El aroma y sabor de innumerables productos ha desaparecido, con el abandono de la fermentación tradicional en favor de la industrial, así como muchas de las propiedades beneficiosas de la fermentación. Derivados lácteos y conservas fermentadas en vinagre también retrocedieron con el abandono de la agricultura y la ganadería de proximidad.

  • Por ejemplo, los pepinos y pepinillos en vinagre y el chucrut, conocido en Alemania o Estados Unidos como “sauerkraut”, formaban parte de la dieta habitual de millones de norteamericanos y centroeuropeos hasta el advenimiento de la dieta occidental moderna.
  • La agroindustria trata de subirse a la ola Pan de masa madre, pepinillos, col agria, vinagre balsámico, queso fresco en sus innumerables versiones, cerveza y sidra caseras, así como otros alimentos fermentados hasta hace poco exóticos en Occidente -kéfir, tempe, kimchi, sriracha, kombucha-, recuperan su prestigio alimentario gracias a estudios, artículos y ensayos sobre sus beneficios para la salud, propiedades nutritivas y gastronómicas.

Asimismo, y coincidiendo con la eclosión de la alimentación de temporada, orgánica y de proximidad, proliferan la producción y venta de alimentos fermentados, tanto destinados a un público urbanita y gourmet como, en casos de meteórica popularidad, a la población en general. Como Salvar Una Comida Echada A Perder ( Imagen : conservas fermentadas siguiendo la tradición armenia) Atenta a las nuevas tendencias y a la mayor atención pública sobre los efectos de la alimentación poco saludable, la industria agroalimentaria trata de reinventarse, como demuestra el artículo de Ellen Byron en The Wall Street Journal sobre lo que llama ” los sabores de la fermentación “.

Los laboratorios de las principales empresas agroalimentarias imitan el peculiar sabor y aromas, o reproducen parcialmente el proceso, de los alimentos fermentados naturales más en boga en Estados Unidos y Europa. ¿Moda pasajera o tendencia consolidada? Algunos ejemplos, según el artículo de Ellen Byron, son las peculiares levaduras de la cerveza casera (popular en Estados Unidos, con el boom de las cerveceras independientes y pegadas al terreno), el kéfir, el chipotle mexicano o el actual reconocimiento del kimchi (col fermentada al estilo tradicional coreano) y la salsa picante japonesa sriracha,

La industria agroalimentaria es capaz de emular -y potenciar- el sabor y aroma de peculiares alimentos fermentados; no ocurre lo mismo con los efectos beneficiosos del original, imposibles de emular cuando los principales ingredientes dependen de monocultivos genéticamente modificados y fertilizantes derivados del petróleo, y la fórmula abusa de azúcar refinada y sal, para estimular nuestro apetito.

En las estanterías de los supermercados estadounidenses ya es posible encontrar sabores de patatas fritas Lay’s que evocan el aroma y sabor -no las propiedades beneficiosas para la salud, ni las cualidades de conservación- de salsas fermentadas como sriracha, el equivalente tailandés a la salsa de chile tabasco, o Ketchup Heinz con aroma de vinagre balsámico.

Otorgar propiedades saludables a productos no saludables Los ejecutivos de la industria alimentaria están más interesados en reproducir las propiedades olfativas y gustativas, a menudo agridulces e inconfundibles, de alimentos fermentados. Ellen Byron explica en The Wall Street Journal cómo en IFF (International Flavors & Fragances), por ejemplo, hay especialistas en condimentos que trabajan exclusivamente en el cometido de aprovechar esta tendencia que favorece la fermentación y los probióticos, lo que podría confundir al consumidor menos formado: los alimentos procesados no tendrán menos calorías, ni beneficiarán la digestión aliándose con la flora bacteriana.

Gigantes como International Flavors & Fragrances, con 2.780 millones de dólares en ventas en 2011, intentan mantener el atractivo de productos precocinados, salsas y condimentos, responsables en buena medida del aumento de la ingestión de calorías, grasas saturadas y azúcares refinados (sobre todo, el polémico jarabe de glucosa de maíz) en países como Estados Unidos.

La alternativa a productos procesados cuyo único nexo con la alimentación fermentada tradicional es su aroma artificial producido en un laboratorio, es tanto su elaboración casera como la compra de productos elaborados con procedimientos tradicionales, desde derivados lácteos tradicionales a embutidos sin aditivos, pasando por conservas en vinagreta, col agria, etc.

reemplazar pan industrial con una variedad elaborada con masa madre (sea casera o de panadería); optar por yogur o kéfir, en detrimento de la cantidad de leche; optar por condimentos fermentados, a poder ser caseros, para evitar el exceso de sal y glucosa de maíz de los condimentos industriales -también aquellos con aroma a alimento probiótico o fermentado-; investigar la rica variedad de productos fermentados de elaboración tradicional en distintas culturas, además de las variedades globales de vinos, vinagres, aceitunas, yogurt, pan y quesos; sustituir la ingestión excesiva de carnes rojas (hiperproteinización), con otras fuentes de proteína, como el jamón. En un artículo (diciembre de 2006), The Economist sentenciaba con ironía que el jamón ibérico es, “sin duda, el uso más glorioso que se puede conceder a un cerdo en este planeta”.

Celebrar la fermentación desde nuestra mesa Refiriéndose al ensayo de Sandor Katz, The Art of Fermentation, Michael Pollan ha declarado que “un acto tan cotidiano como hacer tu propia ‘sauerkraut’ representa nada menos que un modo de conectarse al mundo.

O mejor, con varios mundos distintos, cada uno anidando dentro del siguiente: el mundo invisible de hongos y bacterias; la comunidad en la que uno vive; y el sistema alimentario industrial que está quebrantando la salud de nuestro organismo y la de la tierra”. “Fermentar tu propia comida -prosigue Pollan- supone presentar una elocuente protesta-de-los-sentidos-contra la homogeneización de los sabores y experiencias culinarias que ahora se extiende a través del globo como una enorme e indiferenciada parcela de césped”.

“Es también una declaración de independencia con respecto a una economía que preferiría mucho más que fuéramos consumidores pasivos de su mercancía, en lugar de creadores de productos únicos como expresiones de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos”.

¿Cuál es la diferencia entre podrido y fermentado?

“No está del todo clara la línea de diferencia entre lo podrido y lo fermentado, es un tema cultural” – En ocasiones, los platos que se presentan a la mesa dan que pensar: ¿dónde debemos colocar la línea que separa un fermentado de algo podrido? ¿Hay límites, en este sentido? Sandor Ellix Katz en su libro El arte de la fermentación (una Biblia de la materia), asegura que “no está del todo clara la línea de diferencia entre lo podrido y lo fermentado, es un tema cultural.

Algo que para una cultura podría ser delicioso, para otra es digna de tirar a la basura”. Ana Lobato introduce matices. “El factor cultural es importante, El queso roquefort nos puede encantar, y a un asiático les puede parecer que está podrido. O el huevo milenario, al revés. Lo mismo pasa con los pescados fermentados en los países nórdicos, que nos pueden repugnar.

Culturalmente hay que estar acostumbrados a cada fermentado”, dice. Aunque también hay una diferencia biológica, “los microoganismos que han actuado, si son patógenos o el proceso no se controla correctamente, el resultado puede ser negativo. En el caso del fermentado el resultado es positivo y puede ser beneficioso para nuestra salud”. Natto, soja fermentada stella_photo20 / Getty En ese mismo sentido se pronuncia el especialista del Basque Culinary Center. “La gran diferencia entre podrido y fermentado es el objetivo final y el hecho de que no genere toxinas para tu microorganismo.

En lo podrido se dan fermentaciones que producen toxinas para el humano, el resultado final son cosas dañinas para la salud. Los fermentados en cocina, en cambio, producen beneficios”. Para el responsable de fermentados en Mugaritz, “sobre lo podrido no tienes control. En cambio lo fermentado lo controlas y diriges lo que está sucediendo, generando una base en la que va a crecer un determinado microorganismo y no otros”.

Para hablar de esa fina línea entre podrido y fermentado crearon en Mugaritz la serie de platos Podredumbres Nobles, peras y manzanas fermentadas inoculándoles microorganismos, Unos platos que crearon para ser servidos con vinos botritizados, vinos elaborados con uvas sobre las que crece un hongo que hace que la uva se seque y concentre su azúcar, pasificándola; vinos con mucho carácter que se producen en Francia, Hungría, Alemania y Austria.

¿Qué sucede si las bacterias entran en los alimentos que se han dejado en un lugar cálido?

Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. En la mayoría de los casos, por encima de 65º C empiezan a destruirse y por debajo de 5º C se retrasa su multiplicación.

¿Cuándo se considera que un alimento está contaminado?

Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos.

¿Cómo saber si un guiso está fermentado?

Con la ayuda de la Fundació Alícia, que está preparando un libro sobre sopas, descubrimos porqué nuestro sustancioso caldo festivo puede fermentar y arruinarnos la comida familiar del 25 de diciembre. La temperatura tiene mucho que ver, pero hay más responsables.

  1. El título de este artículo puede parecer un tanto alarmista, pero la información que contiene es absolutamente científica,
  2. Si queremos ser previsores y preparar nuestra sustanciosa escudella i carn d’olla navideña un día antes de la celebración, podemos llevarnos la desagradable sorpresa de levantarnos al día siguiente y descubrir que el maravilloso contenido del típico plato festivo catalán ha fermentado y resulta totalmente incomible,

El olfato nos avisará enseguida del peligro. Ante cualquier cambio excesivo en el olor, color, textura o la presencia de burbujas en el líquido es que ha empezado a fermentar. Deberemos evitar consumir la sopa si no queremos tener problemas gástricos. No hay más opciones, ni siquiera volviendo a hervir la olla conseguiremos dar marcha a atrás en el proceso de putrefacción.

¿Qué es la espuma que sale al hervir la carne?

¿Debemos remover la espuma del agua al hervir carnes? – Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) La experiencia adquirida en la preparación de alimentos es, tradicionalmente, gracias a la enseñanza de padres y madres o por el seguimiento de recetas en los diversos medios de comunicación o, más recientemente, en internet.

En la elaboración de ciertos platillos, suelen existir pasos de los cuales no entendemos su razón de ser; sin embargo, los repetimos para asegurarnos de tener éxito. Hoy hablaremos de algo muy común en la preparación de caldos. Cuando hervimos la carne durante la preparación de alimentos a base de caldo, es normal que una vez alcanzado el punto de ebullición empiece a surgir una espuma blanquecina en la superficie del recipiente, por lo que en muchas de las recetas se sugiere tomar una cuchara o colador y retirarla.

La carne proveniente de diferentes especies animales (vacuno, cerdo, pollo, etc.) contiene entre un 70% a un 75% de agua, la cual se localiza unida a las fibras musculares en un grupo de proteínas llamadas sarcoplásmicas, como lo explica Gastón Torrescano Urrutia, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

  1. Por la acción del calor, el agua contenida dentro de las fibras musculares sale acompañada de otros componentes, llevando consigo dichas proteínas, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante.
  2. Agregó, que las personas erróneamente asocian la presencia de espuma en los alimentos de origen proteico como una señal de descomposición y cuya ingesta pudiera afectar la salud del consumidor.

Sin embargo, puntualizó que, si la carne se encuentra en buenas condiciones al momento de hervirla, dicha espuma no puede causar problema alguno. No obstante, mencionó que la práctica de retirar la espuma es aconsejable para mejorar la apariencia de los caldos, ya que está científicamente comprobado que, durante la degustación de los alimentos, esta característica influye negativamente en el comensal a través del sentido de la vista, principalmente.

Adicionalmente, declaró que, al momento de hervir la carne, esta comienza a liberar nutrientes (principalmente proteína) que se integran a la espuma. La cantidad de estos no es importante, por lo que al retirarla no se afecta considerablemente su valor nutricional. Finalmente, la decisión de retirarla o no, se deja a consideración del consumidor.

Colaboración de Gastón Torrescano Urrutia, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD. : ¿Debemos remover la espuma del agua al hervir carnes? – Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)

¿Por qué se le quita la espuma al caldo?

Se recomienda siempre retirar dicha espuma, para evitar trastornos digestivos ya que muchas veces, en los cultivos, se abusa de los pesticidas y herbicidas.

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¿Que se le sucede a los alimentos Cuándo presentan mucho tiempo de cocción?

Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional La mayoría de los alimentos contienen una auténtica “despensa de nutrientes” en su interior. Sin embargo, tanto la cantidad como las características de estos se pueden ver alteradas en función de la forma en la que se preparen y la temperatura alcanzada en su cocción.

Y lo mismo ocurre con otras propiedades como su mayor o menor digestibilidad, el sabor, la cantidad y el tipo de grasas que aportan. A la hora de cocinar los alimentos hay que tener en cuenta que cada técnica culinaria afecta de forma diferente a los alimentos desde el punto de vista nutricional. La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.

Pero además de estos efectos más o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una “revolución interior” que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional. Básicamente, estas técnicas pueden ser de dos tipos: las que actúan por expansión, en las que se busca que los alimentos “saquen” sus jugos y para ello se les introduce en agua o caldo (guisado y estofado, al vapor, en olla presión); y las que se fundamentan en la “concentración”, esto es, aquellas en las que se crea una costra que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento (fritura, plancha, asado, horneado, salteado.).

Pero además de pertenecer a uno u otro grupo, cada una de las técnicas más empleadas en la cocina tiene su “modo de actuación” particular sobre los alimentos que se someten a ella: Asado Los alimentos se exponen a una fuente de calor (fuego, brasas o el aire caliente el horno) con un mínimo de grasa.

La cocción se realiza a fuego lento o a baja temperatura, de forma que el calor se reparte gradualmente por todo el alimento, formándose una costra dorada en el exterior y manteniéndose el interior muy jugoso. Generalmente los asados se preparan en el horno, aunque también se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o en un asador.

También hay otras modalidades como en espetón o “al espeto”, que consiste en insertar el alimento (carne o pescado) en una especie de estaca; o a la sal (se cubre el alimento con sal gorda y se mete en el horno, a alta temperatura, de forma que este queda tierno y jugoso bajo esa capa salada). ¿ El wok: muchas técnicas en una Con una presencia cada vez mayor en nuestra cocina, el wok se ha convertido en sinónimo de alimentación sana y baja en grasas.

Originario de China, no es una técnica de cocción en sí misma, sino que recibe su nombre del utensilio en el que se cocina: una especie de sartén honda (lo que hace posible alcanzar temperaturas mucho más elevadas que en una sartén convencional), ligera y con asas, que incluye tapa y una rejilla en la que se pueden realizar un buen número de preparaciones culinarias que tienen un denominador común: la escasa presencia de grasas.

Es también una técnica culinaria que preserva las propiedades de los nutrientes, ya que la cocción se realiza a temperaturas muy elevadas durante un corto periodo de tiempo, lo que hace posible mantener el sabor y el color originales de los alimentos. También facilita que todos los alimentos queden “en su punto”, pues la base circular y las paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme durante toda la cocción.

Además, el contacto del alimento con las altas temperatura favorece que el agua que éstos contienen se evapore en unos segundos, dando como resultado que el exterior se dore y su interior se caliente, pero sin terminar de cocinarse por completo, lo que hace que conserve sus propiedades y su sabor.

Para sacar todo el partido a este utensilio de cocina, que hace las veces de olla y sartén, hay que tener en cuenta su “manual de uso”: • Antes de incorporar los alimentos, el wok tiene que estar muy caliente. Para ello, se calienta primero el recipiente, sin aceite y a fuego intenso. Después, se echa el aceite (unas dos cucharadas, aproximadamente); se distribuye por todas las paredes y se baja la temperatura.

Cuando el aceite está bien caliente, pero sin humear, se incorporan los ingredientes. • La preparación de los alimentos en el wok es muy rápida, así que es conveniente tener los ingredientes ya listos cuando el recipiente esté a punto: las verduras lavadas y cortadas en tiras; las gambas peladas; el pollo o la carne troceados.

Es importante que todos tengan más o menos el mismo tamaño, para que así se hagan de forma uniforme. • El orden de incorporación de los alimentos al wok es fundamental, para evitar así que éstos pierdan sus nutrientes debido a la temperatura. Primero hay que añadir los ingredientes que tarden más en hacerse (generalmente las verduras) y dejar para el final aquellos que se cocinan más rápidamente.

• Remover los alimentos mientras se están cocinando es clave para evitar que se peguen. Para ello, hay que utilizar utensilios de madera. Nunca hay que retirar el wok del fuego durante la cocción, ya que es imprescindible que la temperatura se mantenga constante.

Las opciones de uso del wok son múltiples, y se pueden preparar en este recipiente algunas de las técnicas culinarias más comunes: • Salteado: es la técnica “estrella” del wok y se realiza siguiendo a rajatabla el “manual de uso”: calentar primero el recipiente, incorporar el aceite y, cuándo éste esté caliente, añadir los alimentos cortados en trozos pequeños y uniformes.

Permite saltear todo tipo de alimentos: vegetales, gambas, pollo. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro del recipiente de forma que queden crujientes, y se sirven inmediatamente. • Fritura: requiere mucha más cantidad de aceite que el salteado.

Se lleva el aceite a fuego vivo y entonces se añaden los ingredientes, reduciendo un poco la intensidad del fuego. Cuando empiecen a dorarse, se retiran con una espumadera y se ponen sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. • Guisar, cocer y preparar al vapor: El wok también se puede usar como una cacerola común para cocinar los alimentos a fuego lento o al vapor, utilizando para ello cestos de bambú colocados sobre su boca.

• Cómo afecta a los alimentos El asado provoca pérdidas nutritivas en vitaminas termolábiles, como la tiamina, y produce la desnaturalización de las proteínas, lo que aumenta la digestibilidad. La acción del calor favorece la “caramelización” de los azúcares del ingrediente, lo que aumenta el “efecto costra”.

  1. Por otro lado, se recomienda salar los alimentos cuando empiecen a tomar color para evitar así la pérdida de agua que esta técnica produce.
  2. Es importante que la preparación se realice a una temperatura media, aunque ésta debe adaptarse al tipo de alimento.
  3. Las carnes, por ejemplo, requieren más tiempo de preparación y menos temperatura que los pescados.

Las verduras más recomendables para asar son las más carnosas (calabacín, tomate, berenjena, pimiento rojo.), y especialmente las patatas, tanto enteras como en rodajas. Hay que tener en cuenta que si bien el asado realza el sabor de las verduras, puede producir la pérdida de cerca del 25% de sus vitaminas.

Lo que hay que saber El tiempo de preparación depende del tamaño y del peso de los alimentos. Es importante no pinchar ni aplastar la pieza mientras se está asando, para evitar que pierda sus jugos y quede muy seca. Vapor En esta técnica, que es la “abanderada” de la nutrición sana (no es vano es la más recomendada para preparar los alimentos de forma saludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos.

Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o en forma de malla), colador o cestillo, en el que se colocan los alimentos y que se introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina los alimentos de forma lenta y uniforme.

  1. Además, con esta técnica los alimentos no se secan ni se queman.
  2. Cómo afecta a los alimentos Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor que ésta desprende, de forma que tardan un poco más en calentarse, por lo que mantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y la C), los minerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.

Frente al resto de los métodos de cocción, la cantidad de grasas y aceites que se necesita es mínima o inexistente. La cocción al vapor hace que la fibra alimentaria no se reblandezca, con lo que ésta resulta mucho más digestiva. Además, apenas altera la forma, textura y consistencia de los alimentos.

  1. Aunque el tipo de alimentos que a los que se aplica más habitualmente esta técnica de cocción -y, también, los más beneficiados por ella- son los vegetales, también se pueden cocer al vapor las carnes y los pescados que de esta forma conservan todos sus jugos prácticamente intactos.
  2. Al vapor, las verduras quedan tiernas y “al dente”; el pescado no se deshace y la carne de ave resulta blanda y muy jugosa.

• Lo que hay que saber Es importante que los alimentos sometidos a la acción del vapor sean frescos, que estén cortados y dispuestos de forma que todos ellos precisen el mismo tiempo de cocción y que no toquen en ningún momento el agua. La olla que contiene el agua ha de tener una tapa, para que el vapor no se escape, y el cesto en el que se depositan los alimentos debe disponer de asas que permitan retirarlo fácilmente.

  • Una opción para preparar los alimentos con esta técnica son los hornos a vapor, indispensables en la cocina profesional y cada vez están más presentes en el ámbito doméstico.
  • Cuentan con una regulación eléctrica del vapor de agua que evita que los alimentos se cocinen en exceso, asegurando tanto su contenido nutricional como la preservación de la hidratación natural.

Además de proporcionar el porcentaje óptimo de humedad, estos hornos permiten la cocción al vapor a distintos grados, con o sin presión, y hacen posibles las cocciones combinadas. Su principal desventaja es su precio, más elevado que los hornos convencionales.

Fritura Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC). Es una de las formas más rápidas de cocinar y, también, la más calórica, debido a la cantidad de aceite que necesita. Siempre hay que introducir los alimentos en aceite bien caliente (sin que humee) para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.

• Cómo afecta a los alimentos Durante la fritura se producen cambios tanto en el aceite como en el alimento a freír. Se trata de un proceso en el que se dan una serie de reacciones químicas que modifican las características organolépticas del alimento: afectan a las proteínas, a los lípidos, a los carbohidratos y a otros componentes.

  1. Este proceso también da lugar a la pérdida de nutrientes, sobre todo las vitaminas, debido fundamentalmente a las altas temperaturas a las que se somete a los alimentos.
  2. La fritura también favorece la evaporación del agua contenida en los alimentos (de ahí el efecto crujiente, característico de los fritos).

Por otro lado, esta técnica aumenta notablemente la intensidad del sabor. Se pueden freír prácticamente todos los alimentos. En el caso de los pescados, lo mejor es utilizar los cortes o porciones de menor grosor, como filetes, ventrescas o rodajas finas.

En cuanto a las carnes, hay que decantarse por un corte no excesivamente delgado, ya que de esta forma se conservan mucho mejor sus jugos y nutrientes. Es importante freírla con la cantidad mínima de aceite y siempre con la sartén bien caliente. Las verduras se pueden cocinar crudas o previamente cocinadas (si se busca un efecto crujiente final).

Lo más recomendable es empanarlas o rebozarlas previamente para que así se forme una costra que impida que el interior absorba el aceite y el alimento quede demasiado blando. • Lo que hay que saber Lo mejor es utilizar aceite de oliva, ya que, además de ser más sano, soporta temperaturas más altas (nunca se debe mezclar el aceite de oliva con otro tipo de aceites) e impregna menos los alimentos, haciéndolos por tanto menos calóricos que cuando se fríen con otro tipo de aceite.

  1. Para eliminar el exceso de grasa, lo mejor es dejar reposar los alimentos una vez fritos sobre papel absorbente.
  2. En cuanto a la opción de utilizar una freidora, el proceso es exactamente el mismo.
  3. Las freidoras eléctricas presentan la ventaja de que van provistas de un termostato con el que se puede elegir la temperatura de la fritura, aunque lo aconsejable es no superar nunca los 180ºC.

Es muy importante “limpiar” el aceite después de cada uso de la freidora, ya que es habitual que algunos restos se depositen en el fondo. ¿ Otras formas de cocción • Cocción en agua. Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor durante un periodo determinado de tiempo.

  • La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles.
  • Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de nutrientes de algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas.
  • Para evitarlo, lo mejor es cocinarlas con poco agua y durante el menor tiempo posible.
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Según el tipo de alimento, la temperatura del agua varía: las hortalizas frescas, las legumbres, los pescados, los huevos y la carne para caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunas verduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.

Estofado. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que se produce una concentración de minerales, que se conservan en su totalidad, y la pérdida del resto de nutrientes se reducen al mínimo. Tal sólo se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles (C y del grupo B), que debido a la acción del calor, se pierden en un 10-20%.

El guiso es similar al estofado. La diferencia es que mientras éste se realiza en los propios jugos que desprenden los ingredientes y generalmente se tapa, para conservar dentro de la cocción los vapores emitidos por éstos, al guiso se le suelen añadir algunos líquidos que lo hacen más acuoso (caldo, vino) y se puede cocer con la cazuela o recipiente destapado.

• A presión. La olla a presión permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de cocción supera los 100ºC. Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco tiempo durante el que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor parte de sus nutrientes.

Tan sólo puede producirse pérdidas de vitamina C, sobre todo en el caso de las verduras, si éstas se quedan más tiempo del necesario en contacto con el agua de la cocción. Para evitarlas o minimizarlas, se aconseja poner la olla sobre una superficie fría una vez finalizada la cocción y enfriar enseguida la tapadera con agua fría para bajar así la presión y poder abrir la olla sin peligro Microondas Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de éstas.

Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es posible hornear ni freír. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y, además, requiere poco aceite.

Las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una “revolución interior” que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional • Cómo afecta a los alimentos Tal y como explica el documento elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso de los hornos microondas, los alimentos cocinados en ellos son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo que los que se elaboran en un horno convencional.

  • La principal diferencia entre estos dos métodos es que la energía del microondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo necesario para que el calor sea conducido a todo el volumen de la pieza, de forma que se reduce el tiempo total de cocción.
  • La cocción en este tipo de hornos resulta una técnica muy sana y recomendable en el caso de alimentos como las verduras y hortalizas, ya que contribuye a mantener sus nutrientes.

Ofrece la opción de cocinar los vegetales sin agua, lo que asegura la conservación de sus propiedades organolépticas. Así mismo, el hecho de permitir descongelar en pocos minutos los alimentos congelados presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, sobre todo en lo que se refiere al desarrollo de bacterias.

¿ En versión cardiosaludable Algunas formas de cocinar son mejores que otras para evitar la ingesta de grasas saturadas y trans, reducir el colesterol y minimizar el consumo de azúcares añadidos y el número de calorías. Los especialistas de la Sociedad Americana del Corazón (AEA) han elaborado unas pautas en las que explican cómo utilizar las distintas técnicas culinarias en su versión más saludable.

• Preparar los asados de carne o ave en una parrilla, de forma que se cocinen en su propia grasa. Ajustar la temperatura a unos 180ºC para evitar que se queme y rociar la pieza con líquidos que no contengan grasa ni azúcares como vino, jugo de tomate sin sal o zumo de limón.

Hacer los guisos a fuego lento o en el horno. Refrigerar una vez enfriados y eliminar entonces la grasa fría antes de recalentarlos. • Freír en una sartén a fuego elevado en la que se han añadido previamente unas gotas de aceite con un dosificador en spray y repartirlas por toda la superficie con un papel absorbente.

Otra opción es añadir una pequeña cantidad de caldo sin sal o vino. • No cocinar demasiado las verduras. Lo mejor es hacerlas al vapor o al horno en vez de hervirlas, para que de esta forma conserven sus nutrientes y sabores naturales. • Lo que hay que saber Los tiempos de cocción varían según el tipo y la cantidad de los alimentos, y hay que tener cuidado de no excederlos, ya que es fácil que se pasen.

La clave está en comprobar el grado de cocción poco antes de que se cumpla el tiempo establecido para añadir unos minutos más si fuera necesario. También hay que tener en cuenta que cualquier ingrediente cortado en dos o más trozos se cuece en la mitad de tiempo que una pieza entera. El menaje más indicado para introducir en el microondas es el que tiene forma redonda; en los cuadrados o rectangulares que no tienen las esquinas redondeadas se corre el riesgo de que los alimentos que se sitúen en los extremos se sequen en exceso.

Como regla general, los alimentos que se colocan en el borde del plato, fuente o recipiente siempre se cuecen o calientan más rápido que los que se encuentran en el centro. Plancha Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha-, una vez que ésta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo.

En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray. Las planchas profesionales suelen incorporar un autorregulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado.

Los alimentos deben hacerse por ambos lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula. • Cómo afecta a los alimentos Las altas temperaturas hacen que las proteínas de los alimentos se coagulen, creándose una capa crujiente que permite que estos queden jugosos, pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y el agua.

  1. Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el alimento, menor es esta pérdida.
  2. También es importante no pinchar los alimentos durante la cocción para comprobar si están hechos por dentro, ya que de esta forma se escapan los jugos y quedan muy secos.
  3. Los alimentos más indicados para hacer a la plancha son las carnes, los pescados y las verduras.

Se pueden hacer a la plancha todo tipo de carnes, incluidas las chuletas de cordero. Para que se hagan bien, la plancha tiene que estar muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente (no hay que ponerla directamente de la nevera). Es importante no pasarse de tiempo, ya que se corre el riesgo de que quede muy dura.

  • Lo ideal es que esté hecha y tostada por fuera pero dorada por dentro.
  • Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura (rape, salmón, sepia.).
  • Hay que hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay que guiarse por el cambio de color de la superficie (más o menos tostado).

En cuanto a las verduras, las más adecuadas son las carnosas (calabacín, berenjena), las alcachofas, las setas y champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. Otras, como los espárragos, deben escaldarse o hervirse previamente y terminar de hacerse a la plancha después.

  1. Siempre hay que elegir las piezas de verdura más tiernas, para que la cocción sea homogénea.
  2. Se cortan en tiras o rodajas pequeñas, se untan de aceite y se colocan en la plancha no demasiado caliente.
  3. Para que se cocinen más rápidamente por dentro, se pueden hacer unos cortes transversales.
  4. Cuanto el vegetal está tostado por un lado se le da vuelta para que se haga la otra cara.

• Lo que hay que saber La plancha debe estar siempre perfectamente limpia antes de colocar en ella los alimentos, para evitar así posibles restos de otras cocciones anteriores. Los alimentos quedan más sabrosos si se les añade un poquito de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirarlos de la plancha.

En cuanto a la sal, se añade siempre al final. Es importante consumir los alimentos nada más sacarlos de la plancha, ya que es así como resultan más sabrosos. Horneado El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada (200ºC).

Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie del mismo. • Cómo afecta a los alimentos Al igual que ocurre en el asado, la costra que se forma en la superficie de los alimentos horneados produce una pérdida de proteínas y de vitaminas, lo que hace más fácil la digestión de estos alimentos.

En el caso de los asados de carne, si se comienza la cocción a fuego fuerte, esta costra superficial se forma más rápido, y ello permite conservar mejor los nutrientes y asegura que la receta quede más blanda y jugosa. Cuando se hornea pan, aumenta el contenido en vitamina B de este alimento, debido a la acción fermentativa de las levaduras con las que se elabora.

En cuanto a las verduras, los pimientos, los tomates, las berenjenas, el calabacín, la cebolla y el puerro son los más indicados para hornear. Se aconseja cocinarlos enteros (se resecan menos) y a una temperatura elevada (200-220ºC) de forma que la superficie quede crujiente y el interior jugoso.

  1. Lo que hay que saber Para evitar que los alimentos se resequen mucho (una de las desventajas de esta técnica) se puede tapar el alimento o cubrirlo con papel de plata cuando se empiece a dorar.
  2. Una de las modalidades más sanas de la cocción al horno es el papillote, una técnica que consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o de plata, de forma que se cuezan en su propio jugo, lo que potencia su sabor y sustancia y asegura que su contenido de nutrientes permanezca prácticamente intacto.

¿ Cuidado con las aminas Desde hace un tiempo, los investigadores en el campo de la Nutrición están investigando la posible relación existente entre el consumo frecuente de carnes y pescados cocinados a altas temperaturas y la aparición de ciertos tipos de cáncer.

  • La razón de estas sospechas se basa en dos sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se forman al utilizar determinadas técnicas como la fritura o la barbacoa.
  • Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado que la exposición a altas concentraciones de estas dos sustancias pueden causar cambios en el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal, entre otros.

Hasta el momento no se han confirmado estos resultados en humanos y los estudios más recientes apuntan a que el efecto de estas sustancias en el organismo humano dependería de la actividad de unas enzimas específicas, que varía de una persona a otra.

Así mismo, según estudios del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, el tipo de madera empleada para hacer las brasas también puede ser un factor importante en la producción de productos químicos que contaminan los alimentos, siendo las más recomendables para evitar este riesgo las maderas duras, como las de roble y nogal, que queman de forma “limpia”. Mientras las investigaciones continúan, los expertos recomiendan seguir una serie de pautas para reducir la formación de AHC y HAP en las carnes cocinadas: • No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal. • Evitar cocinar estos alimentos durante un periodo prolongado de tiempo, especialmente a altas temperaturas. • Usar el microondas para pre-cocinar las carnes antes de llevarlas a la barbacoa reduce el tiempo necesario de exposición a altas temperaturas para conseguir que estén bien hechas. • Dar la vuelta a la carne continuamente cuándo ésta se encuentra encima de la parrilla puede reducir considerablemente la formación de AHC y HAP. • Eliminar los trozos chamuscados de carne y evitar usar la salsa hecha con el jugo que ésta desprende. • Preparar las carnes a la barbacoa o a la parrilla sólo de forma esporádica.

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